Декларирование и сертификация хлебобулочных изделий

АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.

В соответствии с ГОСТом хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Хотя упакованный хлеб может иметь меньшую массу.

Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы:

• Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. 
• Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки.
• Пшеничный хлеб. В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки.
• Булочные изделия. К этой группе относят изделия массой до 500 г. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, калачи. Выпекают их из пшеничной муки. В рецептуру их входят сахар и жир, а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье.
• Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира и разнообразие компонентов, входящих их состав. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог и другие виды дополнительного сырья.
• Бараночные изделия. Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.
• Сухарные изделия. Низкая влажность этих изделий (9-12 %) резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их свежесть. Таким образом, сухарные изделия могут выполнять роль хлебных консервов. В эту группу изделий входят сухари и хрустящие хлебцы.
• Диетические хлебобулочные изделия. Предназначены для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.

ДЕКЛАРИРОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На хлебобулочные изделия в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 оформляется декларация о соответствии.

Для получения декларации хлебобулочные изделия испытываются в аккредитованной лаборатории на соответствие требованиям регламента.

После того, как продукция прошла испытания, оформляется декларация и ее регистрирует сам заявитель, то есть организация, на имя которой она оформляется. Это может быть сам производитель, его представитель или продавец (импортер).

Декларацию регистрируют в едином реестре на сайте Россаккредитации (ФСА).

Срок действия декларации определяется заявителем в зависимости от схемы декларирования. Если это схема 1д или 3д, то максимальный срок действия декларации составляет 5 лет. Если 2д (для партии продукции), то срок действия декларации зависит от срока годности продукции, входящей в данную партию. Корректно подобрать схему декларирования можно с помощью эксперта по сертификации, который подберет схему, подходящую под конкретный случай.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Как правило, хлеб производится в соответствии с ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия", если речь идет о его классическом варианте.

Однако, не всегда возможно получить продукцию, которая по своих характеристикам соответствовала бы данному ГОСТу. Для такой продукции необходимо разработать технические условия (ТУ), по которым она в дальнейшем будет производиться. 

ДОБРОВОЛЬНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сертификат на хлебобулочные изделия можно получить в добровольном порядке, чем активно пользуются производители и продавцы (экспортеры). Добровольный сертификат позволяет заявителю самому выбрать стандарт, на соответствие которому будут проведены испытания продукции. Это дает возможность наилучшим образом подчеркнуть качество продукции, ее особенности и преимущества.

Добровольный сертификат соответствия - прекрасный маркетинговый инструмент.

Он может быть различных видов, в том числе:

• Классический сертификат соответствия какому-либо стандарту, например, ГОСТу или ТУ;
• Эко-сертификат, например, "100% натуральный продукт", "Без ГМО", "Без аллергенов" и другие. Видов сертификатов достаточно много. Эко-сертификат позволяет разместить на этикетке соответствующий знак, выгодно отличающий продукцию от конкурентов;
• Сертификат "Халяль".

Дополнительно к декларации и добровольному сертификату соответствия можно оформить экспертное заключение о соответствии продукции "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" (утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299). Экспертное заключение о соответствии ЕСТ дополнительно подтвердит безопасность продукции, что позволить выделить продукцию компании-заявителя среди конкурентов.

Часто у предпринимателей возникает вопрос, можно ли заменить добровольным сертификатом соответствия декларацию.

Добровольная сертификация не заменяет обязательное подтверждение соответствия. Это означает, что сначала на хлебобулочные изделия нужно оформить декларацию о соответствии, а уже потом получить на них добровольный сертификат соответствия.

СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

На любом пищевом производстве или в компании, которая занимается перевозкой и хранением продуктов питания, должны использоваться принципы ХАССП. Это означает разработку и внедрение системы менеджмента, позволяющей обеспечить выпуск продовольствия, безопасного для здоровья потребителя.

К принципам ХАССП относят:

• определение и анализ критических точек — проблемных мест, на которых могут возникнуть риски и опасные факторы, негативно влияющие на качество продукта;
• установление предельных значений для этих точек;
• постоянный контроль и проведение корректировочных действий при выявлении рисков;
• документирование всех процессов, иное.

При необходимости систему менеджмента можно сертифицировать в рамках стандарта ГОСТ Р ИСО 22000.

Для организации сертификации и декларирования хлебобулочных изделий, а также для разработки документации всегда можно обратиться к нашим специалистам. Эксперты Центра сертификации "МТК-СЕРТ" оперативно помогут решить все вопросы, связанные с подтверждением соответствия продукции в кратчайшие сроки и по разумной цене.